2650道小吃技術(shù)配方

2650道小吃技術(shù)配方收集網(wǎng)絡(luò)各類最新菜譜，除了小吃，其實還有全國各色彩系，讓大家利用一些常見食材即可做出美味的菜品來，2650道小吃技術(shù)配方能讓你的家庭飲食提升品質(zhì)，幫助大家學(xué)會更多的菜譜。

2650道小吃技術(shù)配方精選菜譜：

菜品制作：

李建輝，海參烹飪大師，現(xiàn)任河北石家莊御參坊酒樓行政總廚。

肉滑類制作工藝（以魚滑為例，蝦滑、雞滑、�；�、羊滑等配方和制法與此相同）：

原料：

胖頭魚魚尾500克。

調(diào)料：

蔥姜水150克，雀巢淡奶油50克，鹽5克，味精5克，胡椒粉3克，雞蛋1個，豬大油15克，濕生粉15克。

制作：

1、用刀將魚肉（魚皮可以制作涼菜）刮成蓉。

2、用刀背將魚蓉捶成細泥，也可用攪拌機攪成泥。

3、在魚蓉中分?jǐn)?shù)次加入蔥姜水，攪拌上勁。

4、在打好的魚蓉中再加入雀巢淡奶油，攪拌均勻。

5、加入精鹽、味精、胡椒粉、豬大油調(diào)味，加入濕生粉、雞蛋清攪拌起膠。

6、將打好的魚滑裝入盤中，中間打入一顆生蛋黃即可。

湯底的制作（以奶湯鍋底為例）：

原料：

奶湯800克，水發(fā)竹笙15克，油菜2棵，西紅柿片3片，枸杞2顆，蟲草花2克，雞汁10克，雞精5克，味精3克，鹽3克。

制作：

將奶湯燒開，加入雞汁、雞精、味精、鹽調(diào)好味，倒入鍋仔中，再依次放入水發(fā)竹笙、汆水的油菜、西紅柿片、枸杞、蟲草花等即可上桌。

食用方法：

上桌后由服務(wù)員點燃鍋底，用小勺現(xiàn)場汆制肉滑，肉滑成熟后盛入湯碗，根據(jù)客人口味撒上韭菜末戴香菜末即可。

2650道小吃技術(shù)配方制作關(guān)鍵：

1、取魚蓉時一定要用刀刮，這樣容易去凈魚刺。

2、最好選擇冷凍4一8小時的鮮魚，這樣的魚好刮蓉，膠性強，味道鮮。

3、加入雀巢淡奶油主要是增加魚滑的鮮香度和色澤，也可用牛奶代替。

4、打魚蓉時要嚴(yán)格按照制作方法中的順序去操作，順序顛倒會影響魚滑的口感，甚至?xí)�打不起膠。

5、最后打好的魚滑由于打入了很多空氣和水分，其口感膨松脆鮮，放入涼水中甚至也能自然漂起，這樣的魚滑會越煮越膨脹，效果最好。

2650道小吃技術(shù)配方相關(guān)信息：

每年冬天，都是火鍋生意火爆的季節(jié)。2008年末，我開發(fā)了一種“肉滑鍋仔”小火鍋，成為我們當(dāng)?shù)刈顭徜N的小火鍋之一，日售80多份，包間幾乎每桌都點，引起了很多同行的興趣。

這款“肉滑鍋仔”是根據(jù)澳門豆撈中魚滑、肉滑火鍋綜合改良而來的，目前推出五種肉滑、四款鍋底湯品。我去“澳門豆撈”考察時，發(fā)現(xiàn)他們的魚滑、肉滑賣得很好，這兩種原料一般是由廚師擠成丸子或者由服務(wù)員用小勺子舀入火鍋內(nèi)涮食，口味滑嫩鮮美。

但這種就餐方式只適用于火鍋店。在中餐店里如何操作呢？我將其做成了“肉滑鍋仔”，將鍋仔、火鍋形式加以整合。肉滑類鍋仔的原料主要有魚滑、蝦滑、雞滑、�；�、羊滑等五個品種，湯底的品種也很豐富，有奶湯、清湯、菌湯、海鮮湯等四個品種，大都突出清鮮的口味。上菜后由服務(wù)員點燃盛有湯底的鍋仔，用小勺現(xiàn)場舀入肉滑，汆制成熟，然后撈出盛入客人的湯碗，再舀入少許湯汁，撒上韭菜末或香菜末，即可食用。汆好之后的肉滑湯鮮肉嫩，入口即化，異常鮮美。

目前，我們主推“魚滑鍋仔”，因為我店有兩款魚頭菜：醬燜魚頭、剁椒魚頭，使用的都是新鮮胖頭魚魚頭，剩下的魚尾我們正好可以用來制作魚滑。一斤胖頭魚魚尾大約能出300克凈魚肉，300克魚肉就可以打出500克魚滑，而且魚滑越煮越膨脹，看上去量大實惠。

一份魚滑鍋仔售價為38元，如果魚滑使用的是胖頭魚尾，其成本幾乎為零，奶湯我們用的是二湯，因為我們店熬湯時，頭遍湯用來煨海參，剩下的料可以熬二湯，而將二湯大火沖成白色，即成奶湯，成本也低了不少，每份火鍋成本為4元的奶湯，再加上酒精成本1元，其毛利為86%左右，如果使用草魚，一斤魚肉成本約為6元，其毛利仍然有71％左右。